烹饪蔬菜虽然看似简单，但想要保留蔬菜的营养又有鲜美的味道可不是件容易的事。今天就跟着新东方烹饪教育上海校区的周雷老师一起来了解下烹饪蔬菜的窍门。

　　1.蔬菜要尽量采用旺火快炒，可减少维生素c的损失。

　　西红柿经油炒3-4分钟，维生素保存率达94%，大白菜油炒15分钟左右，维生素c的保存率仅剩57%。为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水闷熟。如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。

　　2.煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。

　　如土豆放在热水中煮熟，维生素c损失约10%，放在冷水中煮要损失40%。

　　3.煮蔬菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸气跑掉。

　　4.蔬菜不宜采用焯的方法。

　　有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢放在热水里煮一下再捞出来，挤去菜汁，然后再炒。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要焯，焯好的水分最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里，这样即能保存营养，又使水饺馅味美有汤。

　　5.烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉。

　　这能让汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。烧素菜如豆芽之类，适当加点醋，味道好营养也好，醋对维生素也有保护作用。

　　6.蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡。

　　切块要大，切得越细小、烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。

　　7.蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。

　　8.炒菜时，不慎油锅起火，撒一把食盐进锅，便能灭火。

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