山药是一种非常美味滋补的蔬菜，很多人都爱吃。山药不管是炒着吃，还是熬汤、蒸着吃，都非常的美味，今天我们来说说炒山药的做法。很多人炒好的山药颜色都发黑，看着没食欲，吃起来也不是那么清脆，口感不好。要想炒出来的山药口感清脆不发黑是需要掌握技巧的，那今天就让新东方烹饪教育上海校区的周雷老师把炒山药的正确做法分享给大家，掌握这七个小技巧，保证炒好的山药清脆不发黑，一起来看一下吧。

　　1、切开后用清水浸泡

　　山药在去皮或切开后尽快用清水浸泡。

　　2、去皮后泡食醋、食盐等

　　药在去皮或切开后除了泡水，最好是在水中加一定量的食醋、食盐等，可更有效地避免山药氧化变黑。

　　3、选用砂锅烹饪山药

　　烹饪山药最好是选用砂锅，铁锅炒菜会有一些铁离子溶解在汤汁中，会和山药中的酚类物质反应，会变黑，而砂锅可完全避免这种现象的出现。

　　4、切开后焯开水

　　山药中含有的酚类氧化酶有一定的活性，因此，加切好的山药用开水进行焯水处理，使其表层的酶失活，也能避免变黑。

　　5、快速削皮

　　带皮的山药上有很多须，削皮的时候这些须会减慢削皮的速度，先把山药放火上迅速的过一下，烧掉上面的须，这样削皮变快了，也减少了与空气接触的时间。

　　6、不用刀切

　　山药接触金属刀面会变色，改用竹刀或塑料刀片切就行了，或者用勺子在山药表皮先划一圈，再用手扳断即可。

　　7、去皮前先加热

　　以免山药接触铁锅后变色，先把带皮的山药放入蒸笼或者微波炉加热一分钟，可以让多酚氧化酶失效，这样就不会变黑了。

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