烹饪时的用水可是很有讲究的，需要用热水时加了冷水，或者要放冷水时加了热水，食物的口感也许会产生影响。看似很简单的技巧，却可以让你的厨艺大大提升哦，下面就跟着新东方烹饪教育上海校区的周雷老师一起来了解下吧。

　　1. 煮饺子用热水还是凉水？

　　煮现包的饺子和速冻饺子用水是不一样的。

　　煮鲜饺子，沸水下锅。在家自己动手包的饺子，一定要等水煮开后再下锅，这样做能让饺子皮里的蛋白质迅速凝固成形，淀粉溶于水中，饺子不会粘在一块，方便用勺子搅拌，煮出来的饺子更好吃。

　　速冻饺子，更适合冷水煮。速冻饺子用沸水大火煮容易破皮，且肉馅不易熟。用冷水煮就方便多了，不用频繁倒冷水，煮出来的饺子皮更有嚼劲。

　　2. 煮饭用开水

　　开水煮饭可以缩短蒸煮时间。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间。用开水煮饭还可以减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。

　　3. 蒸馒头用冷水

　　蒸馒头包子用冷水，放入馒头后再加热升温。这样可使馒头均匀受热，并能弥补面团发酵不佳的缺点，使蒸出的馒头松软可口。

　　4.煮面加凉水

　　煮干面条时，不必等水大开后下锅，水热之后就可以下锅了。煮面的过程中，应随时加凉水让面条均匀受热，这样容易煮透且汤清。湿面条则应待锅中水大开时才下锅，煮时点两次凉水即可。

　　5.炖汤用冷水

　　清炖鱼要用冷水，这样鱼汤才会没有腥味。但必须一次放足水，如果中途加水，会减少原来的鲜味。煮鸡汤时应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。

　　如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变影响营养和味道。

　　6.蒸鱼用热水

　　蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上屉。这样能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

　　7.煮牛肉用热水

　　煮牛肉用开水，能使肉保持大量营养成分，味道特别香。

　　8.炒蔬菜热开水

　　做菜汤时，应将水烧开再放菜，最好加入适量的淀粉。炒、煮蔬菜时，不要加冷水，否则会使菜变老变硬;加开水炒出来的菜又脆又嫩。用沸水煮新笋不仅容易熟，而且松脆可口，想要保持笋脆的口感，就用冰块冰镇一下。

　　9. 豆腐用热水泡

　　豆腐下锅前，在开水里浸泡一刻钟，可清除豆腥味。

　　10.解冻用冷水

　　化冻要用冷水，冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。

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