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搞懂了这5个烹饪技巧 自己做的饭就是比别人好吃

发布时间:2022-01-07

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  柴米油盐酱醋茶,同样的材料烹饪,百人做就有百人味;但结果也大不相同,有的堪比大厨,有的却难以下咽;差别在哪里?其实除了常做不常做的问题,最关键的做饭中也有好多小技巧,搞懂这几个烹饪小技巧,你会发现,你做的饭就是比别人的要好吃,下面就跟着新东方烹饪教育上海校区的周雷老师一起来学一下吧。

  1、青菜炒不出水汪汪脆嫩的感觉?

  饭店点一份素炒青菜,脆爽可口,越吃越上瘾;等回到家里自己一做,却完全变了味;脆爽不说,甚至有的炒出来完全就跟水煮的一样。到底哪个步骤不对?

  青菜一般都是水分比较多的食材,想炒出水汪汪脆嫩的感觉,那就必须大火快炒。家中燃气灶火候自然比不了饭店的大火。怎么办?那就多放油,油多了,炒的时候就会起到很好的传导温度和润滑的作用,并且一定要把油烧热,冒烟倒青菜,翻炒个7成熟就立马出锅,这个时候再上桌开吃,味道口感就会刚刚好。

  另外叶菜一般都含有较多的叶绿素,所以不能长时间加热,否则叶绿素会变成脱镁叶绿素,那就成黄菜了。这也是为什么我们炒菜不翠绿的感觉。如果不喜欢夹生的青菜,那就用“飞水”(热水汆烫,几秒就行),然后再过油开炒,同样也是水汪汪的脆嫩。

  2、炒肉总是又干又硬?

  炒肉口感干硬发柴,除了肉本身纤维粗之外,最重要的一点就是水分少。

  肉本身纤维粗最容易解决,一般用刀背把纤维锤烂,用酶把纤维破坏,这样腌制起来也易入味,并且也能让肉从硬到稚嫩的重要方法。

  而水分少,那最重要的就是给肉加保护膜了——上浆。

  先用少许盐把肉抓上劲,有发粘的感觉(这个时候放盐不是为了腌肉,而是利用少量盐可以让肉吸收水分),然后加水搅拌,这个时候你会发现肉把水“吃”了进去,直到肉略微湿润的时候用淀粉浆包裹住;这样水分锁在里面,再炒的时候就会减少水分流失,达到肉嫩目的;

  饭店炒肉99%都会上浆,所以肉又嫩又滑;其次还有最重要的一步,就是滑锅,并且要油大;家里炒菜一般都讲究少油,油少肉受热不匀,再加上又赖得上浆,怕肉不熟还糊锅,就直接加水硬煮,这样炒出来的肉自然就干硬发柴了;

  3、家常香料的使用

  炖肉做肉菜,自然少不了各种香料来去腥增鲜;用香料目的就是除去异味,唤醒香气;但你会发现,放得少了吧,有时候达不到目的;放得多了,做多来的菜香料味又太浓,反而盖过了肉的味道;

  这就是香料没用对!这里我们介绍几款厨房最常用的几种香料:

  八角:八角是我们厨房最基本的一种香料;一般炖肉卤料少不了的就是八角。味道甘甜,内含挥发油,所以八角有一股浓郁的特殊香气。但一定要记住,八角需要加热才能充分发挥出本身的香味,并且加热时间越长香味越浓郁;所以如果像炖肉卤肉,觉得八角味才冲,但又觉得少不了,那就炖一会,提前捞出来扔掉;

  花椒:花椒位列调料“十三香”之首,素有调味之王的美称。所以家常八角,花椒似乎都是必备香料。花椒香气浓郁,有一定的麻味,但不浓烈,属于香麻清新类;这对食材去腥解腻有很好的作用;所以如果要烹饪油腻的食材,记得一定要放花椒。

  草果:有一种特殊浓郁的辛辣香味,并且除膻增鲜功能非常强大;所以记住一定要控制量,否则就适得其反了。像一般爱吃牛羊肉的家庭,自然离不开的香料就是草果。像卤牛肉炖羊肉,或者烹饪腥味比较浓的食材,都可以放些草果,不但可以有效地除膻去腥,而且还能使牛羊肉多一种清新独特的肉鲜味。

  香叶:香叶使用一般都需要泡水,尤其脱水之后香味会越加浓郁;除了能去腥之外,也能增香除膻。但香叶需要长时间烹煮才能充分释放香味,所以用香叶一定要久煮;另外记得量不用太多,一般一两片足够,否则会有种莫名的苦味。

  4、家常基本佐料的使用

  盐:在烹饪盐除了增加咸味之外,其实还有更多的用处;

  赋味增鲜:“要想甜,加点盐”。盐除了基本咸味之外,过于辛辣加点盐会辣而不呛;太甜加点盐,会甜而不腻;太酸加点盐,会酸而不涩;另外香鲜食材,只有在咸味的基础上才能凸显出来,像调芝麻酱,只有加了盐,香味才能充分散发出来。

  增筋:老话常说“盐是骨头,碱是筋”。尤其像我们日常和面加点盐,不仅能增加面的筋性,而且做出来的面条或饺子皮等都富有弹性;

  杀菌防腐:“轻烧文火酌蘸糖,盐浸油封坛子装。最爱农家腌肉面,饱嗝三日有余香。”尤其像腌腊肉,腊肠;盐在其中起到了非常重要的杀菌作用;

  另外在烹饪中:先放盐会使水分析出,所以炒素菜一定准备出锅时再加;而炖肉卤肉那就随尝随加了,除了调味之外,最主要盐还有提鲜作用。

  白糖:白糖在烹饪中不止有点甜,更多的还在于它的妙用;

  增甜调味:除了制作甜品菜肴离不开白糖之外,如果一不小心把菜做咸了、辣了、酸了、辣了,这个时候加一点白糖,都有非常好的缓和作用。

  提鲜增亮:白糖的甜味还有一定的提鲜作用;尤其像清炖肉汤或做海鲜类汤,都可以加点白糖提鲜,味道会大不一样;另外提色增亮,像做糖醋类的菜品,都会炒糖色,最重要的一目的就是增色。

  醋:醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维; 而有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。

  酱油:有了“深色和浅色”区别之后,酱油就成了两种“生抽和老抽”;如果是调味就加生抽,如果是上色,那就加老抽;酱油除了能增加食物的香味,使色泽更加亮丽,增进食欲之外。烹调时放酱油,酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留,有利于食用健康。

  味精:味精能给植物性食物以鲜味,给肉类食品以香味。但有点一定要记住:当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,鲜味就没有了。味精在70℃—90℃ 使用效果最好,因此一定要在菜起锅之后放。

  5、家常厨具的选择

  一口好的炒锅,能使你的厨艺事半功倍!但并不是说锅越贵越好,而是越适合你越好。

  如果是厨房小白,不粘锅最合适:偶尔兴趣来了,炒个菜烧个饭,不粘锅能使你做饭信心倍增,而不至于还没开始,就被粘锅或炒糊打败了;

  介于厨房小白和隔三差五自己做饭,那就选择不粘锅或不锈钢锅最好:两者对比,不锈钢更好,但价格要贵一些;当然如果不介意,最好入手不锈钢炒锅;

  厨艺不精,但又喜欢烹饪,建议选择铁锅:一口好的铁锅会让你越来越爱上做饭;并且铁锅炒出来的饭菜,味道口感都要高于其他什么不粘锅等。

  想一锅多用,那就建议选择铸铁锅:不管是煎炒炖炸,一口好的铸铁锅都可以满足你的需求;并且既没有不粘锅涂层安全的担忧,也没有铁锅易粘锅的烦恼;

  厨艺不是说锅越贵,自然就越提升了,2000块钱一口锅,如果厨艺不精,2块钱的价值都体会不出;所以锅要选择适合自己的,另外最重要的一点就是,多做多练,厨艺讲究的是熟能生巧!

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