柴米油盐酱醋茶，同样的材料烹饪，百人做就有百人味；但结果也大不相同，有的堪比大厨，有的却难以下咽；差别在哪里？其实除了常做不常做的问题，最关键的做饭中也有好多小技巧，搞懂这几个烹饪小技巧，你会发现，你做的饭就是比别人的要好吃，下面就跟着新东方烹饪教育上海校区的周雷老师一起来学一下吧。

　　1、青菜炒不出水汪汪脆嫩的感觉？

　　饭店点一份素炒青菜，脆爽可口，越吃越上瘾；等回到家里自己一做，却完全变了味；脆爽不说，甚至有的炒出来完全就跟水煮的一样。到底哪个步骤不对？

　　青菜一般都是水分比较多的食材，想炒出水汪汪脆嫩的感觉，那就必须大火快炒。家中燃气灶火候自然比不了饭店的大火。怎么办？那就多放油，油多了，炒的时候就会起到很好的传导温度和润滑的作用，并且一定要把油烧热，冒烟倒青菜，翻炒个7成熟就立马出锅，这个时候再上桌开吃，味道口感就会刚刚好。

　　另外叶菜一般都含有较多的叶绿素，所以不能长时间加热，否则叶绿素会变成脱镁叶绿素，那就成黄菜了。这也是为什么我们炒菜不翠绿的感觉。如果不喜欢夹生的青菜，那就用“飞水”（热水汆烫，几秒就行），然后再过油开炒，同样也是水汪汪的脆嫩。

　　2、炒肉总是又干又硬？

　　炒肉口感干硬发柴，除了肉本身纤维粗之外，最重要的一点就是水分少。

　　肉本身纤维粗最容易解决，一般用刀背把纤维锤烂，用酶把纤维破坏，这样腌制起来也易入味，并且也能让肉从硬到稚嫩的重要方法。

　　而水分少，那最重要的就是给肉加保护膜了——上浆。

　　先用少许盐把肉抓上劲，有发粘的感觉（这个时候放盐不是为了腌肉，而是利用少量盐可以让肉吸收水分），然后加水搅拌，这个时候你会发现肉把水“吃”了进去，直到肉略微湿润的时候用淀粉浆包裹住；这样水分锁在里面，再炒的时候就会减少水分流失，达到肉嫩目的；

　　饭店炒肉99%都会上浆，所以肉又嫩又滑；其次还有最重要的一步，就是滑锅，并且要油大；家里炒菜一般都讲究少油，油少肉受热不匀，再加上又赖得上浆，怕肉不熟还糊锅，就直接加水硬煮，这样炒出来的肉自然就干硬发柴了；

　　3、家常香料的使用

　　炖肉做肉菜，自然少不了各种香料来去腥增鲜；用香料目的就是除去异味，唤醒香气；但你会发现，放得少了吧，有时候达不到目的；放得多了，做多来的菜香料味又太浓，反而盖过了肉的味道；

　　这就是香料没用对！这里我们介绍几款厨房最常用的几种香料：

　　八角：八角是我们厨房最基本的一种香料；一般炖肉卤料少不了的就是八角。味道甘甜，内含挥发油，所以八角有一股浓郁的特殊香气。但一定要记住，八角需要加热才能充分发挥出本身的香味，并且加热时间越长香味越浓郁；所以如果像炖肉卤肉，觉得八角味才冲，但又觉得少不了，那就炖一会，提前捞出来扔掉；

　　花椒：花椒位列调料“十三香”之首，素有调味之王的美称。所以家常八角，花椒似乎都是必备香料。花椒香气浓郁，有一定的麻味，但不浓烈，属于香麻清新类；这对食材去腥解腻有很好的作用；所以如果要烹饪油腻的食材，记得一定要放花椒。

　　草果：有一种特殊浓郁的辛辣香味，并且除膻增鲜功能非常强大；所以记住一定要控制量，否则就适得其反了。像一般爱吃牛羊肉的家庭，自然离不开的香料就是草果。像卤牛肉炖羊肉，或者烹饪腥味比较浓的食材，都可以放些草果，不但可以有效地除膻去腥，而且还能使牛羊肉多一种清新独特的肉鲜味。

　　香叶：香叶使用一般都需要泡水，尤其脱水之后香味会越加浓郁；除了能去腥之外，也能增香除膻。但香叶需要长时间烹煮才能充分释放香味，所以用香叶一定要久煮；另外记得量不用太多，一般一两片足够，否则会有种莫名的苦味。

　　4、家常基本佐料的使用

　　盐：在烹饪盐除了增加咸味之外，其实还有更多的用处；

　　赋味增鲜：“要想甜，加点盐”。盐除了基本咸味之外，过于辛辣加点盐会辣而不呛；太甜加点盐，会甜而不腻；太酸加点盐，会酸而不涩；另外香鲜食材，只有在咸味的基础上才能凸显出来，像调芝麻酱，只有加了盐，香味才能充分散发出来。

　　增筋：老话常说“盐是骨头，碱是筋”。尤其像我们日常和面加点盐，不仅能增加面的筋性，而且做出来的面条或饺子皮等都富有弹性；

　　杀菌防腐：“轻烧文火酌蘸糖，盐浸油封坛子装。最爱农家腌肉面，饱嗝三日有余香。”尤其像腌腊肉，腊肠；盐在其中起到了非常重要的杀菌作用；

　　另外在烹饪中：先放盐会使水分析出，所以炒素菜一定准备出锅时再加；而炖肉卤肉那就随尝随加了，除了调味之外，最主要盐还有提鲜作用。

　　白糖：白糖在烹饪中不止有点甜，更多的还在于它的妙用；

　　增甜调味：除了制作甜品菜肴离不开白糖之外，如果一不小心把菜做咸了、辣了、酸了、辣了，这个时候加一点白糖，都有非常好的缓和作用。

　　提鲜增亮：白糖的甜味还有一定的提鲜作用；尤其像清炖肉汤或做海鲜类汤，都可以加点白糖提鲜，味道会大不一样；另外提色增亮，像做糖醋类的菜品，都会炒糖色，最重要的一目的就是增色。

　　醋：醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维； 而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。

　　酱油：有了“深色和浅色”区别之后，酱油就成了两种“生抽和老抽”；如果是调味就加生抽，如果是上色，那就加老抽；酱油除了能增加食物的香味，使色泽更加亮丽，增进食欲之外。烹调时放酱油，酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留，有利于食用健康。

　　味精：味精能给植物性食物以鲜味，给肉类食品以香味。但有点一定要记住：当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，鲜味就没有了。味精在70℃—90℃ 使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。

　　5、家常厨具的选择

　　一口好的炒锅，能使你的厨艺事半功倍！但并不是说锅越贵越好，而是越适合你越好。

　　如果是厨房小白，不粘锅最合适：偶尔兴趣来了，炒个菜烧个饭，不粘锅能使你做饭信心倍增，而不至于还没开始，就被粘锅或炒糊打败了；

　　介于厨房小白和隔三差五自己做饭，那就选择不粘锅或不锈钢锅最好：两者对比，不锈钢更好，但价格要贵一些；当然如果不介意，最好入手不锈钢炒锅；

　　厨艺不精，但又喜欢烹饪，建议选择铁锅：一口好的铁锅会让你越来越爱上做饭；并且铁锅炒出来的饭菜，味道口感都要高于其他什么不粘锅等。

　　想一锅多用，那就建议选择铸铁锅：不管是煎炒炖炸，一口好的铸铁锅都可以满足你的需求；并且既没有不粘锅涂层安全的担忧，也没有铁锅易粘锅的烦恼；

　　厨艺不是说锅越贵，自然就越提升了，2000块钱一口锅，如果厨艺不精，2块钱的价值都体会不出；所以锅要选择适合自己的，另外最重要的一点就是，多做多练，厨艺讲究的是熟能生巧！

    相关阅读：炒紫菜苔的4个技巧 鲜嫩爽口