烹饪技巧和做菜奥妙想必是每个爱美食的人都想学的技能，俗话说做任何事的最高境界就是随心所欲，这句话放在美食领域是说大厨的，但对于没有学过厨师的人来说，想做的和大厨一样美味，则需要一点一滴的经验积累。今天就让新东方烹饪教育上海校区的周雷老师分享一些很重要又容易被忽略的烹饪技巧。掌握这些易忽略的烹饪技巧，做菜比别人好吃一倍，希望能对大家有所帮助。

　　一、做辣味菜时，适量加点醋会比单辣更香。做酸味菜时适当加点糖，会比单酸更香。做甜味菜时适当加点糖，会比单甜更香。做辣味菜时注意盐少了不香，要比平常多放一点才更香。

　　二、自古咸甜是一家，做菜时盐和糖可以互补。做咸的东西放点糖提鲜，做甜的东西放点盐，会使甜味更突出、更香甜。这个是万能的做菜准则，中和一下口味更香。

　　三、煲鱼汤时，先将鱼煎至两面金黄再加开水。一定要放开水、并且用大火煮汤才会成奶白色，色泽好看，喝起来也更糯甜。煎和拉油的过程也可以去除鱼的腥味，而且煎过的鱼鱼骨不容易碎。

　　四、用肉煲汤时，先将肉冷水下锅煮开。焯水后倒入纱布包住的碗中，这样就解决味道流失问题，比较鲜，煲出来的汤也干净不会有漂浮物。

　　五、炒菜时，葱姜蒜和辣椒是每个人烹饪的必需品，一定要遵守温油放辣椒，油热放葱姜蒜的原则，把这些材料炒香后再放菜，这样做出来的菜更香。

　　六、一般90%的菜要后放盐，但炒豇豆必须先放盐，不然颜色就发黑。炒白萝卜也必须先放盐，萝卜下锅就要放，否则萝卜会变得脆，在炒萝卜时出锅前放点生抽调味，炒出来很香。

　　七、打肉沫或肉酱时要热锅凉油下肉丁，目的是防止滑炒肉沫时粘锅。

　　八、炒青菜时，一定要等把油烧热了再加青菜，把菜炒得差不多再加一点水，关火前加点盐，味精。可以对比一下，油热了再放菜和冷油放菜口感相差很多。

　　九、做肉时起锅放少许醋能使肉变更嫩，用油滑炒之后的醋也不会太酸，吃起来肉的口感更滑嫩。

　　十、无论炖什么肉，记得不要在热锅里加冷水，热肉遇冷会导致肉缩很难再煮烂，最好是一次性放入热水，如果实在不够记得每次都加开水。

　　十一、各种酱油的调味功能要分清，老抽是用来给菜品上色，调味效果不明显；生抽适合调味或凉拌用；东古酱油或黄豆酱油上色或调味都可以。

　　十二、炖鱼时多放蒜，越多越好，鱼汤中的蒜有一种特别的香味，蒜的清香也能给鱼肉去腥和调鲜。

　　十三、做蛋炒饭时，先把饭炒六七成热后，放鸡蛋。这样做出来的蛋炒饭色泽口感都不错。

　　十四、各种食物的搭配要牢记，比如炒牛肉一定要放洋葱，做茄子一定要放蒜，炒韭菜一定放鸡蛋等等，有些食物是天然的搭配调味剂，吃起来口味更好。

　　十五、炒鸡蛋时要用木铲或筷子滑炒，这样出来的鸡蛋受热更均匀更容易蓬松，口感也更好。

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