很多人做了一辈子菜,却依然不知道很多做菜的小窍门，其实只要掌握一些实用的技巧，就能让你的菜品更进一步，下面就跟着新东方烹饪教育上海校区的周雷老师一下来学习下吧。

　　1、做菜要热锅冷油。

　　很多人是锅稍微烧热了就加油，其实不然，可以把锅烧得更热一些，甚至有点冒烟也没事，然后加油后就可以放菜下去炒，这样味道不差，而且不容易粘锅。

　　2、炒蔬菜的时候记得大火。

　　大火炒蔬菜的时间快，蔬菜里的营养素流失得少。蔬菜中所含的营养成分都不能耐高温。炒前先放盐也能促使蔬菜快速成熟。

　　3、哪些菜需要焯水？怎么焯水？

　　焯水可以使蔬菜炒出来的颜色更鲜艳，质地更脆嫩。菠菜、油菜、芹菜通过焯水会变得更翠绿；苦瓜焯水可减少苦味；扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水也可去除。焯水时，一般用沸水。在水中加点盐和油，可使蔬菜变得更翠绿。

　　4、如何切肉

　　记住一句话：横切牛羊、竖切猪、斜切鸡。牛羊肉质老，筋多，必须横着纤维筋络切；猪肉肉质较嫩，顺着切即可；鸡肉、兔肉肉质细嫩，斜着纹路切才能保持菜肴的形态，不然加热后容易散。

　　5、蔬菜应该怎么清洗？

　　现在蔬菜因为怕残留农药，回家后最好浸泡洗，而且有淘米水的话，可以去除残留在蔬菜中的部分农药。

　　6、肉类应该如何腌制？

　　腌制肉时，如果是为了让肉质更加细嫩，就用水淀粉；想要去腥就用料酒，姜葱；用于入味就盐咯；为了上色可以放少量的糖和生抽，或者老抽。

　　7、大蒜怎么好剥？

　　做菜少不了葱姜蒜，而很多人觉得剥大蒜很麻烦。但如果剥蒜前用开水把蒜烫一烫，蒜皮是很容易剥下来的。

　　8、做菜什么时候放盐?

　　盐是电解质，有很强的渗透作用。如果过早放入盐的话，当菜炒熟时会损失盐的咸味，会造成多放盐的情况。所以炒叶类菜时关火时放就好，肉味大概八九成熟放为好。

　　煮饭用凉水还是开水

　　蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已经是司空见惯的事了。但事实上正确的做法应该是先将水烧开，或者用开水煮饭。那么，这样做的好处是什么呢？

　　开水可以缩短米饭成熟的时间，保护米中含有的营养；开水煮饭可减少产生的锅巴，不容易粘锅。

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