原料成形是指运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成形状各异、形态美观、易于烹调和适合食用要求的原料形状。基本刀工成形运用切、剁、斩、砍（劈）、片（批）等刀工技巧，加工完成原料形状。下...

酱爆是将质地新鲜、细嫩的动物性原料加工成丁、片、段等小型形状，经上浆滑油断生，以较为浓稠的酱类炒出香味，加调料炒至稠粘，放主配料裹稠汁均匀。中火翻拌成菜的烹调方法。下面就跟着上海新...

掌握好质感、花色与火候的关系。一般来说，要求质感鲜嫩的菜肴，必须旺火、沸水、满汽、速蒸、加热时间根据原料性质而定，短的4-5分钟，较长的10-15分钟，较长的20分钟，以断生为度，...

蒸是指经过加工切配、调味的原料、装入盛器内，放入蒸笼中利用蒸汽加热，使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。此法使用比较广泛，它不仅用于蒸制菜肴，而且还用于部分菜肴的初步熟处理等。由于原...

爆炒是将新鲜脆嫩的原料经加工成小型形状，用沸水或较热油滑油、冲炸至断生，适量底油炝锅后投入原料，加入调味芡汁，在大火上，用极短的时间内灼烫而成熟，调味成菜的烹调方法。爆炒的特点是旺...